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国人儿时记忆被彻底颠覆 牛奶为何不再香浓(图)

http://www.kexue.com 2011-08-21 05:36:11 羊城晚报  发表评论

  说起牛奶,很多人会说“真想念小时候的牛奶啊,又香又浓……”现在的牛奶,为什么变得“淡而无味”了呢?

  除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的牛奶确实可能“淡而无味”。实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的。这种变化,是进步?是倒退?还是无奈呢?

  牛奶为什么不再香浓?香浓跟营养有什么关系?为了回答这些问题,我们从牛奶的“浓”、“香”说起。

  牛奶“浓”和“香”与脂肪的关系

  牛奶“香浓”中的“浓”,有时候是指香味浓郁,有时候是指牛奶看起来粘。

  牛奶的黏度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中,总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛,在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。

  我们看到的商业化的牛奶,尤其是同一个品牌的,组成很一致,是加工过程中调整含量的结果。

  牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛,挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛,按照修订生奶标准的专家所说,只能把2.8%当作目标。

  此外,脂肪含量也跟饲料密切相关,“营养不良”会使脂肪含量下降。所以,生奶中的固体含量,会体现为“浓淡”,实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。

  因为牛奶中的脂肪对于健康不利,人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪,自然也就减少了固体含量,所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

  在牛奶中,脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安安静静地呆在水中。不过脂肪比水轻,这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面,就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪,所以“很香”。

  除了拿来做“双皮奶”之类的小吃,牛奶的分层不是一件好事。至少,它破坏了牛奶的均一性,而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现,现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”,通常会把颗粒直径降到原来的十分之一左右。均质化后的牛奶,就会显得“更淡”。

  此外,牛奶的黏度还跟其酸度有关。如果其中细菌很多,会增加牛奶的酸度。酸度的增加,也会导致牛奶变粘。

  总的来说,牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素,需要具体分析,不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。

  “奶香”,来源于奶牛的食物

  人们经常说奶牛“吃的是草,挤出来的是奶”。奶的味道,确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话,草中至少有几十种具有“味道”的物质。

  草长在地里的时候,新陈代谢正常进行,不会释放出太多的气味物质。当草被割下,草里的脂肪氧化酶就迅速激活,释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地,会闻到浓郁的“青草味”,就是这个原因。

  在奶牛吃草的时候,这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收,经过血液最后进入奶中。

  不难想象,既然那些“好”的味道能够进入奶中,那么“不好”的味道,自然也可以进入到奶中。所以,要想获得“香”的奶味,就需要有好的饲料和清洁的环境。

  现代工业化生产的牛奶,往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养,使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何,并不是一个重要的指标。平淡的奶味,更容易实现标准化。

  为了增加饲料来源,还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下,这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过,就“奶味”而言,就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。

  奶味,真的是“百味杂陈”

  现实生活中,绝大多数人都只能喝经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。最后,到消费者手里的奶味就跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶,汇集了整个产销过程中每一步的影响,真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源,可以分为ABC三类。

  A是指吸收的异味。挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中,还可以直接被吸收进入挤出来的奶中。如果奶牛生活在一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境,就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。

  B是指细菌导致的异味。牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作,都可能引入细菌。在冷藏的条件下,也只是延缓了它们的生长,任何时候恢复高温(即使只高到7℃以上),哪怕是不长的时间,它们也会争分夺秒地扩张。不同的细菌会产生不同的异味,比如常见的有“酒糟”的味道和“腐臭”的味道。

  一般情况下,这些细菌并不难杀灭。但是,经过灭菌处理,把奶中的细菌数量降到了“合格”,这些异味物质也还是不会消失。

  C是指化学反应产生的异味。化学反应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下,牛奶本身的质量会影响到脂肪的氧化,从而产生异味。

  “调味奶”,不仅仅是调味

  国外的“巴氏鲜奶”,使用标准化的饲料,尽量减少了“奶味”。从挤奶到巴氏灭菌的过程中,卫生条件控制很严格,细菌总数控制得很低,从而避免了异味的引入。这样的“纯牛奶”,虽然不再“香浓”,但是可以始终如一地保持“平淡”。

  而总菌数高的鲜奶,伴随着很多异味,这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味,就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。所以,许多“调味奶”,通过外加糖和香精来调味,可以把异味掩盖。这样,原来的奶味是什么样的,也就无从知道了。

 

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